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红酒单宁如何影响口感?问玻璃水瓶

2020-5-25 11:00| 发布者: admin| 查看: 1| 评论: 0

摘要: 众所周知,红葡萄酒中的丹宁酸会使口腔产生干燥的感觉,这一点我们可以肯定玻璃瓶装的简·安森(Jane Anson)最近品尝了数百桶2018年份波尔多葡萄酒的桶样后,葡萄酒总代理商证实了这一点。但是,为什么会这样呢?为什 ...
red wine tannins

众所周知,红葡萄酒中的丹宁酸会使口腔产生干燥的感觉,这一点我们可以肯定 玻璃瓶装的简·安森(Jane Anson)最近品尝了数百桶2018年份波尔多葡萄酒的桶样后,葡萄酒总代理商证实了这一点。

但是,为什么会这样呢?为什么红葡萄酒的葡萄品种之间会有差异呢?

 

尽管红葡萄酒单宁的数量和特性可能受到一系列因素的影响,如生长季节气候、葡萄皮厚度和酒窖技术等,但一项新的研究调查了饮酒者对这些因素的看法。

研究人员在最新一期的《美国》杂志上写道,赤霞珠单宁的体积更大,数量更多,而且比黑皮诺单宁含有更多的色素?农业与食品化学杂志。

在从赤霞珠和黑皮诺葡萄酒中提取并分析单宁后,研究人员还发现,赤霞珠单宁在唾液中形成了更多的蛋白质聚集物。

加州大学戴维斯分校的研究人员说,他们的研究建立在已有的研究基础上,这些研究表明,当丹宁酸和唾液蛋白相互作用、聚集和沉淀时,葡萄酒的口感会更涩,并会引起口干舌燥的感觉。

但是,单宁酸并不是单独起作用的,葡萄酒中的其他特性似乎也会影响它们的功效,研究人员说。

 

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他们说:“当在解百纳或比诺葡萄酒中加入与之相反的单宁时,研究小组成员无法发现干涩度的差异。”

“所以,举例来说,当赤霞珠单宁被添加到比诺葡萄酒中,这种酒看起来和原来的比诺一样干燥。”

研究人员说,葡萄酒中的香气可能影响了小组成员对其口感的感知。他们的研究部分由美国葡萄园基金会(American Vineyard Foundation)资助。

正如之前报道的,大多数葡萄酒专家也认为葡萄酒中的单宁会随着年龄的增长而软化。单宁在年轻的红葡萄酒中被视为一个关键的指标,它的老化能力,以及水果和酸度。


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